Šta spada u pravi luksus kad je ishrana u pitanju?
O najskupljem hotelu na svetu „Burdž al Arabu“ u Dubaiju napravljen je 2008. godine kratak film koji prikazuje svu ovozemaljsku raskoš koju ljudska mašta može da stvori. U jednoj sceni filma, na pitanje šeika šta hotel može ekskluzivno da ponudi za večeru, uglađeni kelner odgovara: „Najbolju govedinu na svetu, your excellency.“ To je komad vagiu-a mesa. Brojne legende prate istorijat uzgoja te vrhunske govedine iz Japana koja je naziv dobila jednostavnim prevodom sa japanskog: govedina (Giu) iz Japana (Va).
Ipak, najskuplje meso na svetu je tzv. kobe meso. To ime, slično kao i šampanjac ili konjak, može da nosi samo meso životinje koja je rođena, uzgajana i zaklana u japanskom regionu Kobe. S obzirom na to da moraju biti zadovoljeni veoma strogi kriterijumi kvaliteta mesa, nije čudo da samo nekoliko hiljada grla godišenje dobije to počasno ime. Važi pravilo da je originalno „kobe meso“ nemoguće naći van Japana.
Oznaku vagiu meso može da nosi samo meso govečeta čija su oba roditelja 100% pripadnici vagiu stoke. To je „visoka pasmina“ koja potiče od punokrvnog japanskog crnog govečeta jake građe, teškog i do jedne tone. Vagiu goveda poseduju prirodnu sposobnost „mramornog“ skladištenja masnoće, koja je ujedno i zaštitini znak vagiu mesa.
Telad žive u prostranim štalama, a nakon deset meseci počinju da dobijaju i posebnu ishranu, koja takođe igra važnu ulogu u dobijanju tipične mramorne strukture. Meso se zbog svog visokog kvaliteta može jesti i sirovo, eksperti tvrde da je to najzdravije i najukusnije meso na svetu.
Šta je to što vagiu meso čini luksuznim brendom širom sveta?
„Meso je neverovatno nežno i predstavlja pravo kulinarsko otkriće“, izjavljuju najveći svetski kuvari. 
Intramuskularna mast se topi već na 25° C, što daje toj govedini kremastu konzistenciju, koja nije karakteristična ni za jednu drugu govedinu. Meso se bukvalno topi na jeziku, a ukusi koji se prepliću podsećaju na kokosovo mleko, breskve i citruse. To je nezaboravan ukus koji doslovce baca konzumente u ekstazu. Osećaj se ne može rečima opisati – kažu – mora se probati!!
Do početka devedesetih godina bio je strogo zabranjen izvoz vegiu govedi iz Japana, ali čim je zabrana izvoza popustila, počeo je uzgaj te prestižne rase i u drugim zemljama, najpre u Australiji, zatim u Americi i Kanadi. U Nemačkoj postoji 28 uzgajivača vagiu stoke koji broje oko 600 grla te vrste. Važi pravilo da i kada vagiu govedina ne dolazi iz regiona Kobe, njen kvalitet je (skoro) identičan originalu. Generalno, životinje se uzgajaju na prostranim i bogatim pašnjacima, a dohranjuju se posebnom mešavinom žitarica, repe, krompira, pa čak i piva! Takođe, redovno se masiraju rukama. Njihov „luksuzni“ život traje od dve do pet godina. Često se u gastronomiji pominje da su komadi vagiu mesa kao zlatne poluge jer uzgajivači računaju na prodajnu cenu od 250 do 600 evra za kilogram. U Japanu se jasno pravi razlika između kobe i vagui mesa, ali se u zemljama van Japana ta dva pojma mešaju – odnose se na isto meso, inspirišući radoznale gurmane jednom istom slikom zanosnih zelenih pašnjaka, gde životinje uživaju u slobodi, piju izvorsku vodu, slušaju muziku i masiraju se.
Ipak se danas stvari menjaju, jer su veliki komercijalni giganti, kao što su Metro i drugi, već obogatili svoj premijumski asortiman vagiu govedinom sa Novog Zelanda, iz Australije i dr. U međuvremenu je i Amerika počela sa širokom prodajom mesa dobijenog ukrštanjem vagiu stoke sa običnim rasama, koje je postalo jeftinije i dostupnije. Postavlja se i pitanje održivosti brenda, mada stručnjaci kažu da je i to meso još uvek dobrog kvaliteta.
Možda nam se učini da je previše larme oko jedne šnicle, ali će to ipak najviše pogoditi bogatu klijentelu koja će ostati u dilemi da li je za svoj novac dobila ono što je tražila.
——————————————————————————————————————————————————————————————————————————–
Pročitajte u nastavku tekst: Koju kafu pije Mark Zuckerberg and Co.?
Danas se najskupljim i najkvalitetnijim kafama na svetu smatraju tri sorte: kafa iz Afrike – kafa sa ostrva Sv. Jelena, kafa sa Kariba – Jamajka Blue Mountain, dok najskuplja kafa na svetu nosi ime kopi luwak – poznata je kao „mačja“ kafa i dolazi iz Indonezije.
Šta čini luksuzni svet kafe i čime se one izdvajaju?
U Evropi je početkom 17. veka kafa bila prava retkost, rezervisana samo za bogate. Danas je kafa pristupačna svima, ali i sada postoje specijalne vrste čije je ime oznaka za pravi luksuz. Iako na tržištu ima preko 125 različitih vrsta kafe, prvenstveno se koriste dve: arabika i robusta. Kafa arabika je skuplja i ima manji sadržaj kofeina od robuste. Visokokvalitetna kafa je pod velikim uticajem spoljnih faktora kao što su klima, uslovi zemljišta i uzgoja. Za kvalitet zrna kafe posebno su važni proces fermentacije i proces prženja kafe – sve to utiče na individualnu aromu i ukus kafe.
Kafa sa ostrva Sv. Jelena
Kafa potiče sa istoimenog ostrva u južnom Atlantiku, koje se nalazi dve hiljade kilometara zapadno od afričke obale. Ostrvo se smatra jednim od najudaljenijih ostrva na svetu i više je poznato kao mesto gde je Napoleon Bonaparta proveo poslednje godine života u izgnanstvu. Čak se i u njegovim dnevnicima sreću lirski opisi ukusa i arome te visokokvalitetne kafe. Godine 1839. agencija za kafu V. Bumie & Co. u Londonu opisala je kafu sa Sv. Jelene kao „najkvalitetniju kafu na svetu“.
Ostrvo je vulkanskog porekla sa suptropskog klimom. U njegovim višim delovima klima je hladna i vlažna, što upravo i pogoduje uzgoju kafe. Kafa se gaji na površini od samo 15 x 11 km, pa je jasno da je reč o neobičnom ekskluzivitetu. Visoka cena zrna ove kafe objašnjava se ne samo niskom količinom žetve, već i visokokvalitetnom vegetacijom u čijem okruženju kafa raste. Ceo proces uzgoja radi se ručno, kafa se suši na suncu i sa najvećom pažnjom sortira. Aroma se smatra posebno uravnoteženom. Začinjenjena je mirisom čokolade, a ukus se opisuje kao blag, ali pun, ukus koji na nepcima na kraju ostavlja blago kiselovoćnu notu… Cena kafe sa Sv. Jelene kreće se od 70 do 80 evra za pola kilograma.
Kafa sa Kariba: Jamajka Blue Mountain
Sama pomisao na Karibe stvara nam sliku opuštenog života, dugih peščanih plaža obasjanih vrelim suncem, gde se pije rum, a noći se provode uz njišuću muziku i ples. Jedan od nezaobilaznih specijaliteta Kariba je i popularna kafa – Jamajka Blue Mountain. U visokim predelima ostrva Jamajka, u planinskom vencu Plave planine, na visinama od preko 2.000 metara, u uslovima hladne i vlažne klime, gaji se, na veoma malim plantažama, kafa sorte arabika. Ona raste prilično sporo, ali se time i stvara njena posebna aroma. Aroma je prilično blaga, ali je ukus pun i delikatan, opisan kao spoj suptilno orašastog i voćnokiselkastog. Bobice kafe Jamaica Blue Mountain beru se ručno, podležu „vlažnoj“ obradi, zatim prolaze proces fermentacije i sušenja na suncu i na kraju se zrna ručno sortiraju. Pola kilograma te kafe košta 75 do 85 evra.
Najskuplja kafa na svetu danas dolazi iz Indonezije
Kopi luwak smatra se ekstravagantnim delikatesom sa posebnom reputacijom, koju duguje, verovali ili ne, ekstrakciji indonezijskih mačaka koje se u tom procesu koriste (kopi na indonežanskom znači kafa, a luwak mačaka). U davnoj prošlosti farmeri koji su uzgajali kafu primetili su da mačke koje pojedu bobice kafe izlučuju neoštećena jezgra kafe. Ispostavilo se da tokom procesa varenja u njihovom telu zrna kafe trpe jaku vlažnu fermentaciju, koja im obezbeđuje tu izuzetnu aromu poznatu kao kopi luwak. 
Kafa ima blag, pun i pomalo plesnjiv, ali ne i gorak ukus. Engleski glumac John Cleese opisao je ukus te kafe kao „zemljano-plesnjiv, sličan sirupu, sa tonovima džungle i čokolade“. Bez obzira na to što proces uvek izaziva zgroženost većine ljudi koja se prvi put sreću sa tom istinom, proizvođači uveravaju da se izlučena kafa nakon fermentacije u utrobi mačaka veoma brižljivo ručno ispira, suši na suncu i ručno sortira.
Velike potražnja za tim skupim i nekonvencionalnim specijalitetom i, naravno, visoka zarada dovele su do povećanja proizvodnje ove kafe – ali na račun životinja. Mačke su počele da se gaje masovno u kavezima i hrane skoro isključivo kafom. Međutim, pokazalo se da to negativno utiče na njihovo zdravlje i uzrokuje pothranjenost životinja. Prijatelji životinja upućuju notu potrošačima delikatesne kafe kopi luwak da biraju kafu isključivo sa etiketom „Wild kopi luwak“ (od divljih mačaka) u znak humanosti, da su protiv zloupotrebe životinja i masovnog stočarstva. Aromu kafe kopi luwak mnogi opisuju kao blagu, karamelno-ljutkastog ukusa i suptilne čokoladne tendencije, da bi se ukus zaokružio zemljanom i pomalo plesnjivom notom, koja ostaje na kraju. Cena pola kilograma kafe kopi luwak zavisno od porekla kreće se od 300 do 600 evra, .
Danas i kod nas u dobrim kafeterijama ljubitelji kafe i pravog užitka mogu potražiti, probati i oceniti aromu i ukus te elitne kafe.
Mag.farm. Ana Lipowatz, MSc
nutricionista, Beč
© Fett frei All rights reserved
Autorski sadržaj Fett-Frei tekstova je pod zaštitom Zakona o autorskim i srodnim pravima.
Ukoliko želite da objavite deo tekstova sa www.fett-frei.at, potrebno je navesti izvor i link koji vodi ka originalnom članku.