fbpx
info@fett-frei.at +43 660 773 1606, +381 60 5432 600
Njegovo visočanstvo – Kiseli kupus & Co.
22/11/2020
0

Kiseli kupus je nažalost izgubio bitku sa modernim trendovima u ishrani. Izgleda zbog ukusa, jer savremena ishrana zadovoljava naša nepca koja još od detinjstva navikava na šećer, masnoće, sintetičke arome i pojačivače ukusa. Jasno je da uz ovu veštačku konkurenciju, kiseli kupus sa svojim specifičnim, reskim ukusom ima male šanse.

Kiseli kupus u stara vremena

Lako je zamisliti kako se kiseo kupus otkrio. Sigurno je to bila neka zaboravljena činija kupusa, kada su ljudi otkrili da je kupus posle više nedelja dobio neki drugačiji ukus, koji za pravo čudo nije bio tako loš. Ovo slučajno otkriće fermentisanja namirnica bilo je epohalno, jer sveža hrana nije bila dostupna tokom cele godine. Hrana se mogla tako čuvati mesecima, a da ne gubi neophodne sastojke, čak šta više.

Sećamo se priča moreplovaca kada im je kiseli kupus spasao život i zaštitio ih od smrtonosne i veoma bolne bolesti zvane skorbut – izazvane nedostatkom vitamina C. Istovremeno je kiseli kupus sa svojim lakto bakterijama štitio pomorce od probavnih problema, što sigurno nije bilo retko u vreme kada su mesecima ili čak godinama živeli na brodovima u prilično nehigijenskim uslovima.

U stara vremena ljudi nisu znali za pojam probiotika, ali su osećali pozitivne efekte fermentisane hrane, pa su se tako širom sveta razvile mnoge vrste fermentisanih namirnica kao što su kiselo mleko, kefir, kvas i dr.

Kiseli kupus prirodni probiotik  

Na površini lista kupusa pod određenim uslovima (topla temperatura, odsustvo kiseonika, sadržaj šećera u kupusu, tečno okruženje) započinje proces fermentacije, kada se stvaraju korisne lakto bakterije. Oprez: ako se desi da kiseonik uđe u posudu za fermentaciju može se dogoditi da se razviju nepoželjne bakterije, kvasci, plesni i sl.

Dobrobit lakto bakterija iz kiselog kupus je ogromna. One se same od sebe množe milijardama puta, stvarajući žive probiotske vrste koje za razliku od današnjih probiotskih dodataka ishrani, nisu ni obrađene, ni stavljene u kapsule ili bočice. Oni su u potpuno neoštećenom, svežem i živom obliku i stoga su od neprocenjive direktne i snažne koristi za našu crevnu floru i organizam u celini. Laktobakterije vare i celulozu, tako da čine kiseli kupus lakšim za varenje nego što je u sirovom obliku.

Zloupotreba antibiotika 

Još je Aleksandar Fleming, koji je za otkriće penicilina dobio 1940. godine Nobelovu nagradu, upozoravao o mogućoj pojavi rezistentnosti bakterijskih vrsta usled dugotrajne upotrebe antibiotika. Jednom kada dobre bakterije u sluzokoži creva nestanu, njihove prostore zauzimju loše bakterije, razni patogeni, paraziti, čime ljudi postaju sve bolesniji. Antibiotski tretmani uništavaju nepovratno zdravu crevnu floru ukoliko ništa ne preduzmemo.

Crevnu floru, danas nauka naziva Mikobiom. Bolje razmevanje mikrobioma danas je omogućeno zahvaljujući tehnološkom napretku postignutom u poslednjoj deceniji.

Mikrobiom je od presudnog značaja za naš imunološki sistem, metabolizam i sve druge funkcije neophodne za život. Kada dođe do prevage patogenih bakterijama, to izaziva dugi spisak bolesti od akni, psorijaze, preko inflamatornih bolesti, reumatoidnog artritisa do ozbiljnih sistemskih bolesti.

Danas postaje jasno da nauka mora biti uspešnija i pronaći ne-antibiotske odgovore na infekciju, a antibiotike koristiti samo kada je to neohodno kako bismo održali njihov efekat onda kada su neophodni. Procena naučnika je da će do 2050. godine više ljudi umirati od bakterijskih ili drugih infekcija nego od raka!

Za regeneraciju mikobioma kiseli kupus je odličan pomagač!

Interesantno!
Kiseli kupus sadrži vitamin B 12 

Znamo da se vitamin B 12 nalazi samo u namirnicama životinjsog porekla. Od kuda onda vitamin B 12 u kiselom kupusu?! Od živih bakterija u njemu. Od lakto bakterija!!

U biljnoj hrani koju ljudi jedu nema mikroorganizma, jer mi peremo voće i povrće. Medjutim u biljnoj hrani koju jedu životinje nalaze se odgovarajući živi miroorganizmi, koji obezbeđuju mesu i životinjskim proizvodima dovoljnu kolićinu vitamina B 12. 

Stoga je i važno naravno čime se životnje hrane, jer stoji podatak da ljudi koji jedu meso češće pate od nedostatka vitamina B-12 od vegana. Razlog je naravno masovni uzgoj stoke, loš kvalitet stočne hrane koji uzrokuje i loš kvalitet mesa danas.

Važno!
Bolje salata od kiselog kupusa nego sarma!

Za mnoge ljubitelje sarme, podvarka i sličnih jela ovo će biti loša vest. Samo sirovi, negrejani kiseli kupus je pun živih mikroorganizama, dok kuvani kiseli kupus još uvek sadrži mlečnu kiselinu – metabolički proizvod lakto bakterija – ali ne i žive lakto bakterije. Pasterizovani kiseli kupus u limenkama, vakuum paketima ima prijatniji i blaži ukus, ali nema iste efekte za naš mikobiom.

Nama su najpotrebnije žive bakterije, a one su dostupne samo u svežem, negrejanom kiselom kupusu.

Moj savet

Sirovi kiseli kupus prelijte lanenim uljem pa kao salatu koristite uz mnoga jela. Postoje i divne varijacije sa voćem i začinima npr. sa jabukama, komoračem, začinskim biljem, što će mu poboljšati ukus a sačuvaće se sva njegova zdravstvena korist.

Ako zaista želite da jedete topli kiseli kupus, pažljivo ga zagrejte, ali ga nemojte kuvati. Vremenom ćete možda zavoleti aromu svežeg, sirovog kiselog kupus više od kuvanog podvarka ili sarme. Teško, rećićete, ali činjenice su tu.

 

 

Mag.farm. Ana Lipowatz, MSc
nutricionista, Beč

© Fett frei All rights reserved

Autorski sadržaj Fett-Frei tekstova je pod zaštitom Zakona o autorskim i srodnim pravima.
Ukoliko želite da objavite deo tekstova sa www.fett-frei.at, potrebno je navesti izvor i link koji vodi ka originalnom članku.

 

Leave a Reply

error: Content is protected !!